Szwajcarska grupa Firmenich – jeden z wiodących światowych producentów aromatów – twierdzi, że odtworzenie wrażenia, jakie daje wołowina, zależy nie tylko od smaku, tekstury i koloru, ale także od tego, jak substancja reaguje na gotowanie.
Znalezienie białka, które przypomina mięso z białka roślinnego jest bardzo skomplikowane. Jednym z najtrudniejszych wyzwań jest uniknięcie nieprzyjemnego posmaku. Białka grochu mają tendencję do uwalniania goryczy, którą kubki smakowe szybko wychwytują.Emmanuel Butstraen, szef działu aromatów w Firmenich
Białka roślinne mogą wydzielać posmak zielonych jabłek, gruszek, fasoli, a nawet cierpkość i uczucie suchości. Aby zniwelować te niedogodności lub zamaskować je innymi smakami, specjaliści od aromatów korzystają z obszernych bibliotek składników. W tworzeniu nowych smaków przydatna jest sztuczna inteligencja.
Nowy lepszy świat wege
Algorytmy mogą generować nie tylko szeroki zakres kombinacji smakowych, ale również takie, które są zależne od zmieniających się preferencji konsumentów. Sztuczna inteligencja może zaproponować wiele mieszanek, których ludzcy eksperci od aromatów nie byliby w stanie przewidzieć. Umożliwiła ona firmie Firmenich opracowanie aromatu odwzorowującego specyficzny smak grillowanego mięsa, a algorytmy pomogły w znalezieniu podobnych smaków w świecie roślin.
Żywność oparta na roślinach to bardzo ważna zmiana w branży spożywczej. Widzę, że ten trend będzie się umacniał w przyszłości – zwłaszcza patrząc na alternatywy mięsne i mleczne.Gilbert Ghostine, dyrektor firmy Firmenich
Badania przeprowadzone przez bank Credit Suisse wskazują, że rynek alternatywnych produktów mięsnych i mlecznych jest na świecie arty już ok. 14 mld $. W 2030 r. jego wartość sięgnie 143 mld $, a do 2050 r. nawet 1,4 biliona $. Jest to konsekwencją coraz większej popularności nowego rodzaju diet wegetariańskich.
Według badaczy rynku Euromonitor International, sprzedaż alternatyw mięsnych wzrosła w 2020 roku o 1,3%, ale w obecnym jest prognozowany wzrost o 5,1%, a w 2022 r. o kolejne 6,3%. Dla porównania, produkty mięsne – bardziej dotknięte kryzysem związanym z pandemią COVID-19 – odnotowały w 2020 roku wzrost o zaledwie 0,3%, przy czym w 2021 roku spodziewany jest skromniejszy wzrost o 2,9%, a w 2022 roku o 4,6%.
