Czekolada to wyjątkowy produkt spożywczy przede wszystkim przez fakt, że jej produkcja wymaga zastosowania kakao, a więc nasion z owoców kakaowca. Pomińmy tutaj jednak kwestię tego, ile rzeczywiście w czekoladzie jest kakao, a ile cukru i ulepszaczy wszelakiej maści. Bez kakao nie ma czekolady – koniec kropka. Problem w tym, że kruchy porządek świata, do jakiego się przyzwyczailiśmy, coraz częściej się sypie i dotyka nawet tego surowca, co rodzi narastającą nieprzewidywalność całego łańcucha dostaw. Właśnie dlatego takie zamieszanie wywołał Celleste Bio, czyli startup wspierany przez Mondelez, który pokazał mleczne tabliczki wykonane z użyciem masła kakaowego wyhodowanego z komórek kakao z wykorzystaniem technologii hodowli komórek w zawiesinie.
To nie jest jeszcze “czekolada całkowicie bez kakao”
Aktualnie nie chodzi o całkowicie “bezkakaową” czekoladę ani o tani zamiennik udający oryginał. Celleste pracuje nad prawdziwym masłem kakaowym, tyle że nie pozyskiwanym z tradycyjnie uprawianych ziaren, a z komórek kakao namnażanych w kontrolowanych warunkach. Firma twierdzi, że taki składnik jest bioidentyczny z konwencjonalnym masłem kakaowym, a Mondelez wykorzystał go do przygotowania blisko tuzina prototypowych tabliczek, które spełniły wewnętrzne standardy jakości i konsumpcji.
Czytaj też: Ten komputer nie potrzebuje prądu do działania. Sprawdź ze mną, czy taki pomysł ma sens
Jest to ważne przede wszystkim dlatego, że masło kakaowe jest dla czekolady kluczowe, bo to ono odpowiada za teksturę, topnienie, charakterystyczne łamanie i dużą część tego, jak czekolada zachowuje się w ustach. W praktyce więc, jeśli ktoś opanuje ten jeden składnik, to zbliża się do rynku od strony samego fundamentu produktu. Dlatego Celleste nie sprzedaje dziś wizji egzotycznej nowinki, tylko próbuje wejść w najbardziej wrażliwy punkt całego rynku, bo nie można ot tak wyhodować swojego kakaowca w każdej części świata.
Kakaowce potrzebują wysokiej temperatury, dużej wilgotności i ochrony przed silnym słońcem oraz wiatrem, dlatego zwykle rosną w regionach tropikalnych, czyli głównie w strefie międzyzwrotnikowej. Najlepiej rozwijają się w Ameryce Południowej i Środkowej, Afryce Zachodniej oraz w części Azji Południowo-Wschodniej. Dziś największe uprawy znajdują się między innymi na Wybrzeżu Kości Słoniowej, w Ghanie, Indonezji, Nigerii, Kamerunie, Brazylii i Ekwadorze.
Branża nie szuka takiej drogi z kaprysu
Czy tego typu zabawa jest ot kolejnym oddalaniem ludzkości od naturalnych składników bez większej przyczyny? Wcale nie, bo przecież rynek kakao ma za sobą okres ogromnej nerwowości cenowej. Ceny kakao wzrosły w 2024 roku o 160%, a później spadły, ale nie oznaczało to automatycznego uspokojenia rynku, bo część firm zakontraktowała surowiec wcześniej po znacznie wyższych stawkach. 14 kwietnia 2026 dzienna cena kakao wynosiła około 3600 dolarów za tonę, więc rynek już zjechał z rekordowych poziomów, ale nie oznacza to, że automatycznie wrócił do dawnej przewidywalności.
Czytaj też: Rewolucja utknęła w fabryce, ale nie na długo. Ten napęd od lat obiecywał więcej od klasyki
Jeszcze ciekawsze jest to, że spadek cen nie rozwiązał problemów u źródła. W marcu Reuters opisywał kryzys w Wybrzeżu Kości Słoniowej, gdzie po gwałtownym tąpnięciu światowych cen zaczęły piętrzyć się niesprzedane zapasy ziaren, a rząd musiał interweniować, bo system gwarantowanych cen dla plantatorów przestał pasować do realiów rynku. To wydarzenie dobrze pokazuje, że branża kakao nie cierpi dziś wyłącznie na “drogie kakao” albo “tanie kakao”, ale na znacznie głębszą niestabilność. W takim świecie firmy zaczynają szukać nie tyle rewolucji dla samej rewolucji, ile polisy ubezpieczeniowej na przyszłość.
Kakao z laboratorium to wielka obietnica… ale też trudne pytania
Celleste nie celuje w produkcję na małą skalę. Ma być już na drodze do wytwarzania 1 tony masła kakaowego rocznie w bioreaktorze o pojemności 1000 litrów, startując od pojedynczego naturalnego ziarna. Firma dodaje, że taka skala odpowiadałaby mniej więcej temu, co w klasycznym modelu wymagałoby około hektara plantacji. Tyle że właśnie tutaj trzeba przyhamować, bo startup ma dziś za sobą ważny krok produktowy, ale nie masową komercjalizację. Wiemy, że działa już pilotaż R&D, że firma buduje i finalizuje instalację 1000-litrową oraz że celuje w gotowość komercyjną w 2027 roku. Wiemy też, że do tej pory zebrała 5,6 mln dolarów, a więc wprawdzie dużo, ale nie jest to poziom finansowania, który sam z siebie gwarantuje bezproblemowe wejście do przemysłowej ligi.
Czytaj też: Aparat może przestać być tylko okiem. Jedna dioda chce dorzucić mu pamięć i obliczenia
Widać to zresztą po całym sektorze. California Cultured równolegle rozwija kakao w proszku z hodowli komórkowej, ogłosiło samodzielne uznanie GRAS w USA, złożyło powiadomienie do FDA i celuje w rynkowy debiut jeszcze w 2026 roku. Jednocześnie firma chwali się, że wchodzi już na poziom 2000-litrowych bioreaktorów i próbuje obniżyć koszty dzięki tańszej architekturze produkcji. Innymi słowy, mamy do czynienia z początkiem małego wyścigu o to, kto pierwszy pokaże, że takie kakao da się robić nie tylko efektownie, ale też opłacalnie.
Źródła: Celleste Bio, Reuters, PR Newswire, Green Queen
